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论坛元老

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发表于 2019-9-13 08:51:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
河套美味里的汤汤水水

河套羊杂碎、沙漠苁蓉老鸡汤、河套鲫鱼汤、羊肉豆腐粉汤并称为河套四鲜汤,四大鲜汤味道鲜美又各有特色,满足了消费者的不同需要。

一碗好汤选材是很关键的,河套羊杂汤的鲜美也在于它的选材。河套羊杂汤选用乌拉特草原羊,羊杂有嚼劲,羊杂汤营养滋补。

苁蓉被称为“沙漠人参”,有补肾、安神助眠抗衰老等十七种药用功能。沙漠苁蓉老鸡汤选用的是乌兰布和沙漠的肉苁蓉。滋补的苁蓉加上讲究的烹饪方法,使沙漠苁蓉老鸡汤深受人们欢迎。

河套鲫鱼汤选用最新鲜的黄河鲫鱼,用最简单的烹饪方法做出不简单的鲫鱼汤。有人不远千里来到河套,只为品一碗最鲜的鲫鱼汤。

羊肉豆腐粉汤

龙文(五原)



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有人说,喜欢做饭的人热爱生活。我觉得,喜欢做饭的人爱探索博大精深的饮食文化。

我喜欢品尝美味,尤其是河套美味。为了吃得更科学,几年前和一位大厨学了一段时间的烹调,重点学了怎么做好河套家常菜。学过几种汤的做法,其中一种就是我们河套大地流传已久的羊肉豆腐粉汤。

记得小时候,过节或者招待客人,妈妈总会做羊肉豆腐粉汤。这道菜在当时是美味,现在还是,然而吃了多少年,一直不知道怎么做。听老师讲、看老师做,才知道了做法。

首先,烧水放入粉条,再把羊肉切成细丝或者薄片。把葱姜蒜切丝,撒上花椒面和切好的羊肉拌均匀。把豆腐切成条,开水焯一下。

粉条被煮得软硬适中时,放入羊肉,再放入焯好的豆腐条,汤开后加盐调味。然后滴几滴香油,撒些胡椒粉、葱末即可出锅,期间根据个人口味可以勾芡。我感觉不加芡更好,清清爽爽的,沁人心脾。

河套羊杂碎

高银(五原)







“喝一口汤,辣!吃一口杂,香!碗里的香菜,绿!汤里的葱花,亮!羊肠软,羊肚脆,羊肝嫩,头肉细!吃到一半,再加汤……”这首打油诗将羊杂碎的色、香、味描绘得淋漓尽致。

羊杂、羊杂碎是人们现在的叫法。早些年,人们称羊杂、羊杂碎为杂割或羊杂割。杂割泛指用牛羊猪等家畜下水烹制而成的一种小吃,而羊杂割则特指用羊的下水烹制而成。

关于羊杂碎的起源,早年有一个传说。据传杂割始于元代,杂割一名还是忽必烈之母所赐。当年,忽必烈从山西入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾。曲沃名医许国桢为庄圣太后诊治,使其痊愈,成为庄圣太后的信得过的御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉而弃下水,甚感可惜,便将其拾回,洗净煮熟,配以大葱等佐料。庄圣太后品尝后,赞誉不止,并赐名“杂酪”。

现在的羊杂碎是用河套人常说的羊下水做成,原料有“三料、三汤、三味”。杂碎“三料”分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料又叫三红,是心、肝、肺;三副料又叫三白,是肠、肚、头蹄肉。将羊头、肺、心、肝、肚、肠及葱段、姜片、花椒、大料、盐入锅,大火烧开后,改用小火炖两小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用。冷却后,将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用,再将肉汤清去肉屑碎骨,调上葱花、生姜、辣椒、盐、味精,上火熬制。熬好的羊杂碎色香味俱全,令人胃口大开。

羊杂碎以色鲜味美、货真价实的特点闻名于河套地区,引得天下食客前来河套品尝。

河套的羊肉粉汤

田静玮(杭后)



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淳朴的河套人擅长用美食表达心意。河套人上事宴,一般吃三顿饭,头天晚上夜坐,而第二天早晨,羊肉豆腐粉汤是必不可少的早餐。

农村人办事宴,会在院子里搭一个大帐篷,再在大帐篷旁边搭个小厨房。天快亮的时候,厨师们便开始在灯光下忙碌了。为做羊肉粉汤,有的人家专买乌拉特草原上的羊宰杀。做汤前,先把豆腐、土豆切成细条,各装进大盆里备用,再把新鲜的羊肉切成细条,放入大盆里用咸盐、花椒粉、酱油等调味品腌上。一切准备就绪,就等天亮做汤了。

做羊肉粉汤时,先往大锅里倒半锅水,放入豆腐、土豆,熬一会再放入粉条,之后再往锅里放羊肉。锅开后,放入调料,再撒上葱花、香菜等,一大锅羊肉粉汤就可以出锅了。豆腐、粉条映衬着色泽清亮的羊肉,一锅“羊味十足”的汤飘散出沁人心脾的浓香,让人馋涎欲滴。

天亮后,亲戚朋友们纷纷走进帐篷里。几个大圆桌上早已摆好了黄灿灿的油糕和凉拌黄豆芽,另外的一个桌子上放着两大盆熬好的羊肉粉汤,客人们可以随意盛。盛一碗热气腾腾的羊肉粉汤,既暖手又暖心,那是一种实惠而踏实的感觉。坐在桌前喝一口鲜香的羊肉粉汤,再吃一口油糕,那瞬间的满足感就会荡漾在口中、流淌进心里。满帐篷的人吃得酣畅淋漓,一缕缕的热气与香味混合在一起,氤氲着,升腾着。

女人们有些矜持,油糕蘸着羊肉粉汤,细嚼慢咽,沉浸在美的享受之中。而男人们嘴快,三两下就吃完一碗,一碗不够,再来一碗。

除了酒席,早晨的羊肉粉汤也是衡量事宴是否办好的标准。农村人办事宴,村里凡是被请到的人家,全家人基本上都会去吃饭,共同分享那份最纯朴的美味。羊肉粉汤如果吃得舒心了,有的人便会感谢主人:“可是吃好了!”主人就会说:“中午早点过来坐席。”

河套的羊肉粉汤蕴含着河套人豪爽质朴的性格,那鲜美的汤汁洋溢着富饶之乡的洒脱与奔放。

羊杂碎浓香飘满村

龙文(五原)



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朋友打来电话说:“这两天地里不忙了,明天来吧,好久没见了,过来坐一坐,杀个羊。”我说:“羊肉就算了,吃杂碎吧。”相比炖羊肉,羊杂碎对我更有吸引力。

第二天早早地驱车上路。车行进在小路上,打开车窗,一阵花香飘来,舒爽的感觉刹那间传遍全身。

到了朋友家,羊已经杀了。朋友两口子开始烧水清洗羊肠、羊肚,煺羊头、羊蹄子。这是一套复杂的工序,把开水倒在大盆里,把冲洗后的羊肚在开水里翻动,上面的绒毛容易刮下时马上捞出。如烫得厉害就刮不动了,这需要一定的经验与技巧。捞出的羊肚用铲子一点一点地刮。最难刮的是百叶。刮好的羊肚白白的,像白厚布,又像白毛巾,而百叶薄薄的,像膜、像纸。煺羊头、羊蹄可用水烫后煺去毛,也可用火烧后刮干净。

按平时的做法,把洗净的肠肚头蹄和肝肺放入锅里就可以煮了。但是,朋友把羊肺刮起来,往气管里充水。瞬间,羊肺膨胀变大。然后,朋友用刀子在羊肺上划了好多口子,随着血水小马哥心水论坛流出,肺子越来越白。最后,朋友将羊肺中剩余的水挤出,和其他食材一起下锅。

忙完后,大家围坐在桌子旁,品尝老酒。不一会儿,一阵香气飘来。哦,羊杂碎熟了。盛上一碗,比平时吃的羊杂碎肉更白更嫩,汤也更清更纯正。

酒足饭饱,坐上车。载着满满的情意,载着深深的祝福,带着羊杂碎的醇香,带着乡村的芬芳,在清风里、在眷恋中离开。

还有这些美食

河套鲫鱼汤



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沙漠苁蓉老鸡汤



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